現在廣州食堂承包行業(yè)的競爭越來(lái)越激烈，一方面，客戶(hù)群體對承包商的餐飲管理的要求日趨漸高，傳統的餐飲管理可能已經(jīng)無(wú)法適應當今食客戶(hù)群體的需求。另一方面，就是來(lái)自餐飲內部的競爭壓力，現在從事食堂承包的公司越來(lái)越來(lái)多，如果不規范好自身的餐飲管理制度，將會(huì )有面臨被市場(chǎng)淘汰的危機。

一套完善的人員配置是食堂能否正常運營(yíng)的前提，基本架構：人員需要配置：分店經(jīng)理（主管），廚務(wù)（廚師長(cháng)、廚師、營(yíng)養師、配餐師），砧板 ，點(diǎn)心師，粉面員，倉管，清潔/洗消，服務(wù)人員，一般員工和就餐人數按1:60-100配置。

食堂餐廳人員工作職責

分店經(jīng)理（主管）

1、代表公司統籌本單位全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、與管理部門(mén)的協(xié)調與溝通，了解需求，客戶(hù)投訴處理與改善方案。
3、廚務(wù)與服務(wù)事項督導。
4、開(kāi)餐時(shí)間的現場(chǎng)服務(wù)。
5、嚴格管理在貴公司所有的服務(wù)人員。

廚務(wù)（廚師長(cháng)、廚師、營(yíng)養師、配餐師）

1、協(xié)助分店經(jīng)理搞好食堂廚務(wù)日常管理工作，確保供餐有序進(jìn)行。
2、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和分餐間的工作協(xié)調，確保供應不出現斷檔現象。
3、烹調和督導廚務(wù)部制作出符合員工口味的高質(zhì)量食品并確保衛生。
4、跟進(jìn)每餐出品供應情況做到不斷檔、順序合理。
5、負責監管肉類(lèi)的冷藏處理、檢查溫度及控制。
6、每周菜譜的開(kāi)立、做好每天食料、調料、采購申報。

砧板

1、運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，保證料頭的合理使用。
2、負責按菜單安排每餐素菜及配菜類(lèi)的切配工作，指導員工按規格切配。
3、負責每天的肉類(lèi)的切配、晚上肉類(lèi)、青菜冷藏處理。
4、負責蒸制菜肴、按計劃蒸制米飯、蒸制品出品準時(shí)和質(zhì)量保證。

點(diǎn)心師
1、主管食品和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗。
2、檢查主食制品、副食制品的質(zhì)量、數量是否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
3、負責每天的品種的制作、數量。
4、負責好操作間的衛生、物品、擺放整齊。

粉面員

1、確認被指定的服務(wù)窗口，對指定的范圍進(jìn)行全面檢查。
2、烹飪早餐、宵夜餐菜肴、保證美味、準時(shí)。

倉管

1、每日的食材及干貨配料的二次檢驗，符合標準方案可驗收，并建立食材臺賬記錄。
2、代表公司管理部對成品的質(zhì)量檢查。
3、將合格品質(zhì)的干貨及配料的入庫及出庫。
4、倉庫的衛生清潔與保持。

清潔/洗消

清潔組長(cháng)
1、做好本班組人員的日常管理工作，確保供餐服務(wù)的有序有效進(jìn)行。
2、檢查餐廳的桌、椅、服務(wù)臺、地面、并保證干凈整潔。
清潔工
1、負責餐廳的地面、桌面、天花板、風(fēng)扇、門(mén)窗衛生清潔并干凈整潔。
2、就餐時(shí)間段的桌面清潔。
洗碗工
1、按規定操作程序進(jìn)行餐具的回收、清洗、消毒與保潔，確保用餐具的安全保潔。

服務(wù)人員

班長(cháng)
1、檢查開(kāi)餐間的準備、如餐具、餐盤(pán)、調料、湯勺及餐間衛生和其他設備運營(yíng)是否正常。
2、開(kāi)餐時(shí)，迅速分餐，保證服務(wù)準確性，杜絕在服務(wù)過(guò)程中與客人發(fā)生爭執。
3、服務(wù)過(guò)程中，兼顧怕女餐臺和餐臺，及時(shí)撤走并清潔臺面，在服務(wù)過(guò)程中始終保持干凈整潔。
4、清潔員、服務(wù)員，洗消員和工作管理。
服務(wù)員
開(kāi)餐時(shí)，迅速分餐，保證服務(wù)準確性，保持微笑服務(wù)的良好態(tài)度。